愛吃紅肉又怕死？那就多吃紅色靈芝吧！

詳細內容: 分類：焦點新聞; 建立於 2015-11-09, 週一 02:56; 點擊數：12314

2015年10月26日，WHO旗下的國際癌症研究機構IARC發佈了「紅肉和加工肉品的致癌性評估報告」，引起媒體大篇幅討論。雖然以前多少知道吃太多紅肉和加工肉品對健康不太好，但突然和癌症拉這麼近還真是讓人嚇一跳。本文把許多媒體掐頭去尾的內容補上，為您分析整件事的來龍去脈，助您可以更客觀來看待「吃肉」這件事。至於靈芝這回又能幫上什麼忙？來自美國、日本、韓國、印度和中國的研究將為您說分明。

文／吳亭瑤

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不知最近的香腸、火腿、培根、熱狗、牛肉、燒烤……是否依然令你垂涎三尺？因為十月底許多媒體都報導了「世界衛生組織WHO說，加工肉製品和紅肉會增加大腸癌的風險」。

更精確的說法應該是，WHO旗下的國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer, IARC），邀集22名來自十個國家的專家組成工作小組，詳細審閱八百多份來自五大洲不同國家、不同族群、不同飲食習慣的「流行病學研究」（指調查某一健康危險因子在某族群中，和罹患某疾病是否相關的研究）。這些報告的研究模式包括「前瞻性世代研究」和「病例對照研究」兩種（如下圖），以前者為主，後者為輔，不僅調查人數眾多，有些研究追蹤的時間甚至長達二十年。

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參考資料：公共衛生概論(8)流行病學 -方法II，長榮大學數位學習平台。（製圖／吳亭瑤）

在充分和廣泛瞭解「紅肉」或「加工肉品」這兩個單一因素和各地民眾罹患癌症的相關性，以及動物實驗提出的科學證據之後，經過半數的與會專家同意，國際癌症研究機構決定做出以下結論：

把加工肉品列為「確定對人類有致癌性」的1級致癌物，把紅肉列為「極可能對人類有致癌性」的2A級致癌物，並指出每天吃50克（約兩片火腿）加工肉製品或100公克紅肉，會讓人們得到大腸直腸癌的機會各別增加18%和17%。

這裡的「紅肉」指的是未經加工的牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等哺乳類動物的肉，不論是新鮮一整塊、切碎（肉餡）或經過冷凍處理都包括在內，通常煮熟後才吃。

而所謂的「加工肉品」則是指經過鹽漬、醃製、發酵、煙燻，或其他有利風味或保存的加工過程所做出來的肉製品，其原料可以是紅肉、禽肉、內臟或肉類的副產品（如血液）。換句話說，除了大家較常提到的火腿、培根、香腸、熱狗之外，醃牛肉、牛肉乾、肉類罐頭、用肉做成的調味醬料……等也包括在內。

詳細的評估報告已刊登在該機構發行的專刊《國際癌症研究機構專論》第114期。在此之前，該機構已先把報告的內容摘要成兩頁的篇幅，於2015年10月26日發表在知名醫學期刊《刺胳針腫瘤學（Lancet Oncology）》，並且很體貼的把重點摘要成新聞稿，於同一天對外發佈（中文／英文）。

接下來就是各位在各大媒體看到的，路人甲乙丙的不同看法，營養專家的溫馨建議，各國政府相關部分的安心喊話，以及養牛業者和肉品加工業者的強烈反彈。

什麼原因讓紅肉和加工肉品可能致癌？

已有五十年歷史的國際癌症研究機構，名義上雖隸屬WHO，卻是工作上和資金上都獨立運行的跨政府機構，其主要任務即是透過流行病學調查和癌症病因的研究，把各種致癌因素和風險提供給各國衛生部門作為政策制訂的參考，因此由他們做出的結論格外受到國際重視。

仔細看這份評估報告會發現，除了大腸直腸癌之外，還有十幾種癌症也名列其中，像是和紅肉有關的胰臟癌、攝護腺癌（尤其是晚期），以及和加工肉品有關的胃癌。至於到底為什麼這兩類食物會有致癌性，報告裡提到了幾個原因：

1. 攝取過量。

2. 加工過程中產生或額外添加的亞硝酸衍生物（N-nitroso-compounds , NOC，如硝酸鹽、亞硝酸鹽），經過胃的消化後會轉變成致癌物質──亞硝胺。

3. 肉品在高溫烹調過程中（包括煎、炸、燒、烤）產生了多環芳香烴（PAH）、雜環芳香胺（HAA）等致癌物質。

4. 上述三種因素可能對基因造成毒性傷害（造成基因突變），或提高了體內的氧化壓力（受到自由基破壞的程度變嚴重），以至於促成了癌症的發展。

正因為攝取量和癌症的發生有關，所以國際癌症研究機構和許多營養專家才建議「少吃」而不是「完全不要吃」；也因為加工肉品無可避免的都有亞硝酸衍生物，所以對於加工肉品在量的限制上比紅肉更嚴格；至於烹調方式則可多用蒸和水煮取代──但透過一定溫度把肉煮熟是必要的，否則細菌感染的問題可能麻煩！

除此之外，有沒有什麼方法可以幫助我們在滿足口腹之慾的同時，少一點「不安全感」？

靈芝三萜類預防大腸癌的作用
──來自美國的研究

我想到幾篇和靈芝有關的研究。其中一篇是2012年美國印安那大學醫學院Daniel Sliva教授發表在《PLoS One》的報告，透過120天的動物實驗，模擬飲食誘發大腸癌的機制，觀察靈芝子實體三萜類萃取物的預防效果：

實驗開始前一天和實驗第28天，給小鼠灌胃PhIP（食油炸或燒烤肉類中常見的雜環芳香胺物質，每次劑量100mg/kg），並於實驗第7～14天和36～42天提供小鼠含有2% DSS（dextran sulfate sodium，會破壞腸黏膜而引起發炎和癌前病變）的飲水，同時每週給小鼠吃三次靈芝（Ganoderma lucidum）子實體三萜類萃取物，每次劑量100或500 mg/kg──此三萜類萃取物之前已被證明，可抑制老鼠的大腸腫瘤生長。

結果，在實驗結束時，比起只給PhIP和DSS的對照組小鼠，有靈芝保護的小鼠大腸出現多發性瘜肉和新生腺瘤的數量較少，因發炎導致腸道受損的情況較輕，得到大腸癌的機率也比較小──對照組的9隻小鼠全都得到大腸癌，低劑量靈芝組則是7隻中有5隻中獎，高劑量靈芝組6隻中只有2隻得癌。

雖然結果不是百分百完美，但已初步說明這個含有多種靈芝酸、赤芝酸的靈芝三萜類，能在某種程度上防止飲食誘發的大腸癌。研究者或許是因為靈芝三萜類材料有限，也或許是有意模擬人們吃保健食品三天打魚兩天曬網的習慣，所以沒有每天給小鼠吃靈芝。不知道如果改成天天吃，結果又是如何？

靈芝多醣預防大腸癌的作用
──來自日本的研究

同様從預防大腸癌角度探討靈芝作用的，還有來自日本廣島大學原爆放射線醫科學研究所渡边敦光（Hiromitsu Watanabe）教授等在2001～2010年發表的四篇研究，他們使用的材料是靈芝固態發酵菌絲體熱水萃取物，裡面含有豐富的靈芝多醣：

把這個靈芝菌絲水萃取物添加在大鼠的飼料裡，連續餵養五週，並從第二週開始每個星期給大鼠腹腔注射一次致癌化學物質，持續三週。結果發現，比起沒吃靈芝的大鼠，靈芝組出現大腸癌前期病變ACF（異常腺窩病灶）的數量和病變範圍明顯較少，大腸組織出現PCNA陽性反應（癌變）的細胞數量也比較低。

如果是先給老鼠或致癌物三週或十週，再以上述的靈芝菌絲水萃取物餵養六個月或十週，雖然最後出現大腸腫瘤的數量和沒吃靈芝的老鼠差不多，但腫瘤體積和病變範圍明顯較小，PCNA呈陽性反應的細胞數量也比較少。

上述實驗多少說明靈芝裡的多醣體有阻止大腸癌發展的作用，然而在人身上也能發揮動物實驗的效果嗎？廣島大學的研究團隊於是與該校附設醫院合作，召募96名被檢查出大腸有腺瘤型瘜肉的志願者參與實驗，每天給他們服用1.5g靈芝菌絲體水萃取物，持續一年後再做大腸鏡檢查。

結果發現，患者瘜肉數量和體積的平均值都減少了；相較之下，從同家醫院隨機抽樣102位同類型患者（作為對照組），在經歷同様的時間後，瘜肉數量和體積的平均值卻都增加了。

由於有超過八成的大腸癌是由腺瘤型瘜肉轉變而來，因此富含多醣的靈芝菌絲水萃取物對於腺瘤型瘜肉的改善，顯然對預防大腸癌有一定的作用。

靈芝子實體抑制苯芘誘發肺腫瘤
──來自韓國的研究

另外一篇由韓國癌症中心醫院在1995年發表的報告，則觀察到靈芝抑制苯芘（Benzo[a]pyrene）誘發癌症的潛力。

苯芘是多環芳香烴（PAH）類致癌物的其中一種，不只會出現在煎、炸、燒、烤的肉類，也存在於燃燒木柴、木碳、油脂、菸草產生的煙，或汽機車排放的廢棄裡。

研究者在小鼠出生後24小時內為其注射0.5mg的苯芘，當這群小鼠（39隻公鼠和40隻母鼠）長到第九週時，長出肺腫瘤機率平均是35.4%。另一群小鼠也在同様時間注射同様劑量的苯芘，差別在於離乳後開始以添加靈芝子實體粉磨的飼料餵養，每天吃入的靈芝劑量為500 mg/kg，持續六週，當牠們（40隻公鼠和40隻母鼠）成長到第九週時，出現肺腫瘤的機率平均只有6.2%。

換算下來，靈芝對苯芘誘發肺腫瘤的抑制率高達82.2%。研究者當時一共測試了十一種天然物，只有五種能壓制苯芘的致癌性，而靈芝是其中表現最好的一個；另外四種則是大豆卵磷脂、紅參萃取物、咖啡因和維生素C，其對苯芘誘發肺腫瘤的抑制率依序為71.2%、58%、54%和37.5%。

靈芝三萜類對苯芘有抗突變、抗氧化、抗發炎的作用
──來自印度和中國的研究

苯芘不只會誘發細胞突變，還會對細胞造成氧化損傷。而根據2006年印度Amala癌症研究中心發表的一篇研究顯示，先給大鼠餵食靈芝子實體甲醇萃取物（主要成分為三萜類）500 mg/kg連續30天，並於第31天為其注射苯芘，24小時後收集大鼠尿液進行致突變性分析（把尿液和細菌放在一起培養，觀察細菌突變的數量），並且與未給任何保護的大鼠比較。結果顯示，靈芝確實能降低苯芘誘發突變的能力。

將這群實驗大鼠犧牲，收集其血液檢測肝臟的發炎指數GOT和GPT，同時取出肝組織檢測SOD、GSH、GPx、GST和CAT等多種抗氧化酵素的活性。照道理苯芘會降低肝臟的抗氧化功能、增加氧化壓力、引起肝臟發炎，但這些情況在事先有吃靈芝的大鼠身上都顯得沒那麼嚴重。

同様是以苯芘損傷肝臟做動物實驗，位於蘇州的中國礦業大學所做的研究也顯示，樹舌靈芝（G. applanatum）的三萜類萃取物同様可以透過抗氧化、抗發炎的機制，降低苯芘對正常細胞的傷害。

紅肉和加工肉品並非不能吃，而是建議有所節制

上述實驗使用的都是紅色靈芝。總結來說，肉類高溫烹調過程中產生的化學物質，可能因紅色靈芝的介入而降低致癌的威脅性；對於已經存在的癌前病變（如腺瘤型瘜肉），紅色靈芝也可能阻止或延緩其惡化。

除此之外，還有更多研究在探討靈芝對已經形成的癌症（包括大腸癌、肺癌、攝護腺癌、肝癌、乳癌、胃癌…….）的抑制作用，但篇幅實在有限，就不再贅述。

而當我們知道了紅肉與加工肉品過量可能致癌的知識，也大略瞭解靈芝可能的助益，身為一般民眾的你我，具體行動上該如何因應？在你決定之前，或許還應知道幾個WHO國際癌症研究機構提供的訊息。

首先，他們把加工肉品列為和抽菸、石綿同等級的「一級致癌物」，主要是基於它們與癌症的必然關聯性，而非暗示這幾種東西具有「同等危險性」。

其次，不論是該機構發佈的新聞稿，或刊登在期刊上的報告，乃至後來因為「各界反應熱烈」而緊急發表的聲明稿都很肯定紅肉的營養價值，並且指出，就個人來說，吃加工肉品導致大腸直腸癌的風險其實很小。有多小？或許可以從國際癌症研究機構引用的其中一份報告略知一二：2012年大約有三萬四千名死於癌症的病人可歸因於食用過多的加工肉品，但這只占當年八百二十萬癌症死亡人數的一小部分。

所以國際癌症研究機構強調，他們並非要求民眾不要吃加工肉品或紅肉，只是鑑於癌症風險可能隨食用量的增加而增加，因此建議最好能有所節制。

其實這份紅肉與加工肉品致癌性評估報告，主要是給各國政府各國際監管機構看的。一方面證明目前限制肉類攝取量的公衛政策是對，另方面則是提醒各國注意，全球食用加工肉品的人口有愈來愈多的趨勢，掌握公共衛生政策的決策高層，有必要權衡紅肉和加工肉品的風險和利益，進而提供民眾更理想的膳食建議。

不過，這個工作將落回到WHO身上。2015年10月29日WHO發表的聲明即指出，鑑於各界對紅肉與加工肉品評估報告的關切，他們將由旗下定期對飲食與疾病間進行評價的常設專家小組，在2016年初開會，對紅肉和加工肉品在整體健康飲食的地位進行審議。可惜這份聲明，比起最早掀起波瀾的致癌性評估報告，並沒有受到太多媒體重視。

不管肉怎麼吃，別忘了吃紅色靈芝！

所以，等到明年，WHO就會給我們更確定的答案。而現今的台灣可能真的有紅肉吃太多的疑慮。因為根據國民健康署「103年國民營養健康狀況變遷調查」顯示，有高達24.3%的人過去一天紅肉攝取量超過100公克，其中又以13～15歲的年輕人占大多數。再把這個現象對照另一個既存事實──大腸癌已連續好幾年位居台灣癌症發生人數榜首──是否我們該少吃一點紅肉和加工肉品，可能真的需要考慮。

當然，癌症成因複雜，非單一因素所能控制，而且不食肉糜也不是通往健康的絕對保證。同様十月份，台灣就有一則新聞指出，有位茹素二十年的民眾被診斷出大腸癌第四期──其實蔬菜在栽種、醃製或保存（隔夜菜）過程中，也會產生硝酸鹽或亞硝酸鹽！（詳見林杰樑醫師著作《生活中的毒》裡的〈食物中的亞硝胺致癌物〉）

雖說「生死有命，富貴在天」，但每個人還是應該為自己的健康，以及隨健康相生的美麗，多盡點心力。大部分營養學家都建議，節制吃紅肉、少碰加工肉品、多吃新鮮蔬菜，並以蒸煮取代燒烤煎炸，是我們在知道紅肉和加工肉品可能有致癌性之後，比較合理的因應之道。除此之外，別忘了「多吃紅色靈芝」也可以是你愛護自己的選項。