〔2015第一屆中國靈芝大會 系列報導〕張樹庭教授演講：靈芝產品面臨的問題和挑戰──從「為什麼靈芝產品裡有澱粉」談起！

〔2015第一屆中國靈芝大會系列報導〕張樹庭教授演講：靈芝產品面臨的問題和挑戰──從「為什麼靈芝產品裡有澱粉」談起！

詳細內容: 分類：活動報導; 建立於 2015-10-05, 週一 19:06; 點擊數：12695

當靈芝產品蓬勃發展之際，張樹庭教授卻問：「什麼是『真正的』靈芝產品？」當中國靈芝業者一面倒地為破壁孢子費思盡量時，他不只強調「有藥用價值的是靈芝子實體」，還要問：「孢子是什麼？破壁的好處在哪裡？」當靈芝廠商砸大錢搞行銷時，他反而勸諫：「撥出固定經費做科研，好好解決問題吧！」當他用「做出靈芝界的可口可樂」砥礪業者時，還以為在期勉大家做出全球知名的靈芝品牌，沒想到實際的內涵卻是叮嚀業者「做好質量控制」！這位享譽國際的蕈菌學家於八十五歲生日前夕，在2015年八月中旬的〈第一屆中國靈芝大會〉上用力敲了好多靈芝業者的腦袋。（感謝張樹庭教授審稿）撰文．攝影／吳亭瑤

2015Long-26

粗略估算，去年（2014）全世界藥用菌的產值高達180億美元，光是靈芝和冬蟲夏草就有40～100億美元之譜。就在此前景看似無限光明之際，國際知名的蕈菌學家，香港中文大學生物系榮譽教授張樹庭，卻在2015第一屆全國靈芝大會「靈芝產品面臨的問題和挑戰」的專題演講裡，提出正本清源的問題：「到底什麼是藥用菌（medicinal mushrooms）？」「到底什麼是『真正的』靈芝產品？」

以靈芝來說，市面上多的是包裝上寫「靈芝」二字、印有「靈芝」圖像的產品，但盒子裡卻是各式各様的內容，包括子實體提取物、孢子粉、破壁孢子、菌絲體（其實是菌絲體連同培養基一起磨粉）等等，它們都能等同於包裝上「那朵靈芝」的意涵嗎？

為什麼靈芝產品裡有澱粉？

關於藥用菌的定義，以及藥用菌產品的純度問題，最近也在美國引起討論。

張樹庭引用Jeff Chilton在2015年發表的著作《Redefining Medicinal Mushrooms ── A new scientific screening program for active compounds》指出，有研究機構以「澱粉」作為摻假指標，針對美國市售近百種藥用菌様品進行分析，結果發現：

以子實體或子實體萃取物為原料的產品，β-葡聚糖（即藥用菌特有的多醣）含量很高（30～40%），澱粉含量極少或沒有；以穀物為基質發酵生產的菌絲體產品則是反過來，澱粉含量很多，β-葡聚糖含量很少或極少。

上述的檢測様品中包含了十一個在美國占有一定市場的靈芝產品，其中三個產品是由靈芝子實體製成，另外八個產品的原料則來自穀物為基質生產的菌絲體，結果也是如出一轍──子實體產品的β-葡聚糖含量為25～30%，菌絲體產品大約只有1～13%；澱粉在子實體產品中最多大概1%，但菌絲體產品最多卻可高達50%（如下圖）。

2015Long-28

三種不同的靈芝子實體（Mushroom）產品和八種不同的靈芝菌絲體（Mycelium）產品，

其產品內容物β-葡聚糖（Beta-glucan）和澱粉（Starch）的含量。圖表中的百分比均以產品乾重為分母。

（資料來源／Chilton Jeff. 2015. Redefining Medicinal Mushrooms──

A new scientific screening program for active compounds. www.nammex.com）

眾所周知，靈芝裡具有生物活性的化合物主要有β-葡聚糖（多醣）、三萜和麥角固醇，「我很不瞭解，為什麼有澱粉在裡面？因為靈芝（和其他藥用菌）本身沒什麼澱粉。」對食藥用菌有深入研究的張樹庭也感到很疑惑。

問題出在哪裡？原因就在那些菌絲體產品是以穀物為基質作為培養靈芝菌絲體的原料，把菌絲體連同培養基一起烘乾、磨粉做成膠囊，所以裡面當然含有大量來自穀物的澱粉。也正是因為這個緣故，這類產品可以用很便宜的價格販售。

張樹庭說，幾年前一家美國公司就和他反應過這個市場現象，該名業者相當看不慣這種做法，因為他們可是砸重本人工栽培子實體，再用做子實體提取，產品價格相對較高。但管他用的是什麼原料，不知情的消費者根本無法區分，因為大家的產品都叫「靈芝」，包裝上也都印有靈芝的圖案，即使菌絲體產品的原料內容根本沒有「那朵菇」！

張樹庭於是問了那位忿忿不平的業者，「他們用菌絲體這麼做，有效果嗎？那家公司說，市場都沒反應啊！這個問題在哪裡？就像感冒看醫生，他開給你維他命B、維他命C，實際吃了沒害處，但心理作用對你是有幫助的。」

不只靈芝，所有藥用菌產品都有同樣的問題 ── 市場蓬勃發展，但產品質量參差不齊。因此美國FDA（食品和藥物管理局）也開始對這類產品進行監管。「這是我今天要和大家提這個問題的由來。如果我們要搞國際市場，遲早有人要問，你的產品是什麼？」張樹庭中肯提醒台下的靈芝業者。

子實體、菌絲體、孢子是三個不同的概念

所以，到底什麼是藥用菌？到底什麼是靈芝？張樹庭和大家上了一堂基礎課程：

在生物學的分類上，藥用菌被歸在真菌界的「擔子菌門」底下，所有我們熟知的靈芝、冬蟲夏草、香菇、洋菇（蘑菇）、木耳等食藥用菌，都屬於擔子菌。

擔子菌主要由孢子（spore）、菌絲體（mycelium）、蕈菌（mushroom）三個部分所組成。這三個部分分屬不同的概念：孢子是真菌的「生殖細胞」（它和植物的種子是完全不一様的概念，稍後有詳細的解釋）；菌絲體是真菌有機體的「結構組織」；蕈菌，也就是那朵菇，則是「子實體」。

因此，張樹庭強調，「靈芝菌絲體（Lingzhi mycelium或Ganoderma mycelium）」才是正確的表述，「靈芝蕈菌菌絲體（Lingzhi mushroom mycelium）」則不正確，因為它包含了兩個獨立的概念。

既然「mushroom」指的是子實體，那麼「mushroom product」指的就是子實體產品，而非菌絲體或孢子粉產品。所以用靈芝菌絲體或孢子粉做的產品，產品名稱不能只有「靈芝」二字，而必須清楚寫明「靈芝菌絲體」或「靈芝孢子粉」，同時包裝上也不該出現靈芝子實體的圖像。

美國FDA對於子實體和菌絲體產品的規定

由於菌絲體和子實體存在顯著的不同，因此美國食品和藥物監督管理局（FDA）規定，利用可接受的基質生產的食藥用菌菌絲體可以作為食品，但這些食品應該在包裝上註明原料含有菌絲體，而非僅僅暗示消費者該食品是某種菇類做的。

張樹庭以「蘑菇湯（mushroom soup）」為例，在消費者的認知裡，會直覺那是用「一朵一朵菇」做的湯，所以產品要如此宣稱，一定要用子實體做的；如果含有菌絲體成分，就不能使用這個名稱，而且要在產品包裝上如實說明它的原料來源，否則就是誤導消費者，FDA明文禁止這様的事情發生。

2015Long-27

子實體的藥用價值已被確認
孢子的藥用價值尚待證實

從藥用價值來看，利用穀物生產的擔子菌菌絲體中含有少量的β-葡聚醣、大量的澱粉和極少數的三萜類、固醇類等次級代謝產物；相對的，子實體在形成的過程中，除了會產生β-葡聚糖之外，還會合成很多次級代謝產物。

三萜和多醣的生物活性就毋須多言了，存在於子實體細胞壁的麥角固醇（ergosterol，固醇類的其中一種）已被證實有抗腫瘤和抗氧化活性；同様也是子實體細胞壁組成結構的幾丁質（chitin）為膳食纖維的一種，能促進胃腸道消化；細胞壁結構中的β（1,3）葡聚糖則有免疫活性和刺激腸道益生菌生長的作用。

因此張樹庭認為，子實體才是擔子菌真正的「全方位」生物階段，靈芝子實體才有真正的藥用價值。

那麼，在中國炒得很熱的孢子粉呢？

對此，張樹庭表示，儘管有越來越多的中國研究證實了靈芝孢子的活性，但孢子類產品的藥用價值尚未明確，可是市面上的孢子類產品在售價上卻高於子實體產品。「到底靈芝孢子好在哪裡？它和靈芝子實體的化學成分哪些差異？利用價㥀有何不同？這些都是業者需要檢討的問題，也是對消費者的責任。」

2015Long-29

靈芝等藥用菌的子實體細胞壁蘊藏了很多活性成分，包括：

擁有抗腫瘤和抗氧化活性的麥角固醇（ergosterol），

可促進胃腸道消化的幾丁質（chitin），

以及具有免疫活性和刺激腸道益生菌生長的β（1, 3）葡聚糖，

它們豐富了子實體的利用價值。

（註：此圖由吳亭瑤拍攝於張樹庭教授演講現場，投影片中的圖取自

2015年Jeff Chilton著作的《Redefining Medicinal Mushrooms──

A new scientific screening program for active compounds》）

孢子不是種子！

還有一點要特別澄清的是，孢子不是種子！張樹庭表示，孢子是一種生殖細胞，比較理想的比喻應該是花粉，或是動物的精子或卵子。光有卵子或精子是無法生小孩的，一定要受精（結婚）後變成受精卵（也就是種子），才能孕育出下一代。

所以靈芝的孢子是有性別的，它的性別甚至比人類複雜，必須由四種不同性別的孢子相互交配，才有機會長出另一朵靈芝。「所以千萬別再說靈芝的孢子是靈芝的種子，是靈芝的精華了！很多書都這様寫，讓我看了很不是味道。我們千萬要改過來，不能誤導下一代。」張樹庭語重心長。

同様的，教科書上對於菌絲體的介紹，看在這位生物學者眼裡，也有所不足。「孢子發芽長出來的是初級菌絲，初級菌絲交配後形成二級菌絲，後來還會發育成三級菌絲，但很多教科書上查不到『三級菌絲』這個詞，顯示關於靈芝的知識教育，我們還有很多地方需要加強。」

一方水土養一方靈芝
固定品種和配方，質量才會穩定

即使都是用子實體做的靈芝產品，質量上也有很大的差異。張樹庭以2008年他在德國波昂〈第六屆食用菌生物學及食用菌產品國際會議〉發表的一篇論文中的調查結果為例：他們化驗了香港市售的十一種靈芝產品，發現三萜與多醣這兩大靈芝主要活性成分，在各產品中所占的比例有很大的不同（如下表）。

比較市售11種靈芝產品的三萜與多醣含量

2015Long-30

資料來源：Chang S. T, Buswell J. A. Safety, quality control and regulational aspects relating to mushroom nutriceuticals. Proc. 6th Intl. Conf. Mushroom Biology and Mushroom Products. 2008:188–95. GAMU Gmbh, Krefeld, Germany.

之所以會有這樣的差異，和產品使用的靈芝菌種（品種）、栽培條件、加工技術不同息息相關。

「所以靈芝業者要有自己的生產基地，原料要固定起來，不能今天用這個種、明天用那個種，品種不一様，成分肯定不一様。還有，栽培方式也要一様。就像用稻草種或用土種的草菇，吃起來的味道就是不同，這是因為栽培蕈菌給它的養料不同，成分也不會一様。」張樹庭再次呼籲大家重視這個存在已久的老問題。

張樹庭尤其點名「大公司」更應帶頭保證自家產品的質量，透過實驗篩選適合自家基地的品種。「同一個菌種，在A地適合，不一定到了B地還適合。為什麼？因為蕈菌和其他作物一様，是有生命的，只要是有生命的東西，就會因為栽培他的水土而有所改變。像是日本水蜜桃，我們雖然種得出來，但就是沒日本種的甜。」

他再以自身的實驗經驗為例：「我曾和一位大學教授做香菇的品種試驗，同一個品種，用不同配方的培養基栽培，去年可能用A培養料種出來的香菇很好，但明年換了另一種肥料種，結果就沒那麼好了。」

「所以，如果你真正要控制你的質量，就要控制你的菌種，控制你的配方。」張樹庭強調。他甚至期勉所有中國靈芝業者未來可以做出「可口可樂」等級的靈芝產品。「這是什麼意思呢？不管你在美國、歐洲、中國……任何地方喝到的可口可樂都是同一個味道，這就是質量控制，也唯有如此才能取得消費者對產品的信任。」

化療期間服用靈芝有風險？

除了靈芝產品的質量問題有待解決，靈芝使用上的問題也需要釐清。張樹庭提到2015年5月7日一則來自美國華聖頓的啟事：Sloan Keterring Memorial醫院聲明，在化療期間不可以服用靈芝，因為這會增加出血的風險。

「我看了很震驚，因為現在很多靈芝產品都是用來輔助癌症患者化療、放療，希望能夠增加免疫功能，使白血球盡快恢復，好繼續接受下一次化療或放療。如果現在發現不可以，這會是很大的挑戰。所以e-mail這則啟事給我的《國際藥用菌期刊（The International Journal of Medicinal Mushrooms）》主編，希望我可以寫信給我的『中國朋友』，問問看到底有沒有這種情形。」

為此，張樹庭一共寫了四封信，可惜最後只收到一封信，但這封信也沒有解答他的疑惑。

〔編按〕北京大學醫學部教授林志彬輾轉得知此事後表示，香港瑪麗醫院做過臨床研究，證明靈芝不會引起凝血功能障礙，也不會導致不正常的出血。此研究結果已正式發表於國際期刊上，詳見期刊原文或譯寫中文。

投資科研，解決問題

靈芝產品面臨的問題和挑戰可能比想像中還多，張樹庭呼籲靈芝大廠要多多幫忙。「靈芝已經是個大產業，不是小產業，但業者還是把大部分的力氣放在推銷上。我認為，大公司，尤其是一些跨國企業，每年都應該要有固定的預算，或一定比例的營收，專門投注在科研上。這些錢對大公司絕對是九牛一毛，卻足以解決很多大問題。」

「想想看，如果A公司每年支持兩個有素質的科研單位，每個單位兩個博士論文，B公司也是，這様加起來就有八個博士論文，八個研究主題，四年下來不就至少解決八個問題了嗎？」

當然這些問題必須是大家共同的問題，像之前提到的，靈芝孢子到底有什麼好處？是破壁好，還是不破壁好？都亟需科學證據加以釐清。

話說至此，張樹庭突然有些感嘆中國人對於科學的不夠重視。「如果是外國人，一定會先證明它有效，然後再生產。可是中國不是，只有要人主張，大家馬上跟著做，也不管這個主張有沒有根據。」

就拿靈芝孢子破不破壁的問題來說吧！「孢子破壁要花很多錢，好不容易破了壁，把不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，是否反而會有害處？而且破了壁之後，怕它氧化，還要用維他命E來抗氧化……所以，到底孢子破壁有什麼好處？」

台下的聽眾很多都是對破壁孢子情有獨鍾的靈芝業者啊！這様的場子，這些話，大概只有像張樹庭教授這麼德高望重的學者才好說吧！期盼，下回再聚首，關於靈芝孢子和孢子破不破壁的大哉問，已經能在科學上獲得圓滿的解答。更要的是重業者的決心，當真相出來後，如果大家還是選擇不面對真相，那麼靈芝界的可口可樂，終究只能是夢想。

張樹庭教授簡介

1930年出生於中國山西。1953年自臺灣大學農藝系畢業，隨後赴美留學，於1958年和1960年取得威斯康辛大學理學碩士和哲學博士。1960年應邀至香港中文大學生物系任教，直至1995年才退休，並於當年獲得該校名譽教授的榮銜，2012年更獲得該校榮譽院士的榮銜。

張樹庭教授從1960年代起就孜孜於蕈菌生物學的研究，正是因為他的影響力，蕈菌相關的國際會議才有機會在中國召開；也因為他的提議，國際上向來只討論「食用菌（edible mushroom）」的蕈菌相關會議，才開始把「藥用菌（medicinal mushroom）」納入討論重點。因此之故，2005年第三屆國際藥用菌大會特別尊其為「國際藥用菌之父」，以表彰他推廣藥用菌的貢獻。更多關張樹庭教授的介紹：